La Cantina Ideale / A Adega Ideal

La Cantina Ideale:

La cantina deve rispondere a precisi requisiti di igiene ed organizzazione, per permettere al vino di esprimersi nel modo migliore le sue potenzialità. La perfetta conservazione del vino è legata a numerosi fattori, tra i quali luce, temperatura, umidità relativa, vibrazioni ed odori presenti nella cantina.

La cantina ideale deve avere una temperatura tra gli 11 e 15 °C, ma ancora più importante è che questa non subisca oscillazioni: NULLA DANNEGGIA IL VINO PIU’ DEGLI SBALZI TERMICI. Queste condizioni sono favorite da uma posizione sotterranea, posta a 4-5 m sotto il livello del pianterreno, meglio se scavata nella roccia o costruita com pareti in mattoni o pietre. Anche il pavimento deve essere allestito in modo particolare, per favorire il mantenimento di um adeguato livello di umidità. A questo scopo possono essere stratificati ciottoli e ghiaia di diverse dimensioni, com terriccio per compattare e mattoni per completare la parte più superficiale.

Altrettanto importante è l’umidità relativa dell’ambiente, che deve essere intorno al 65-70% e, ove possibile il locale deve essere esposto a nord.

L’illuminazione deve essere molto curata, com lampade al sódio o schermate, di bassa potenza e mai al neon, in modo da evitare difetti come il cosidetto gusto di luce o altri processi ossidativi.

Per evitare che attraverso il sughero del tappo penetrino odori e sapori non graditi, in cantina non si devono conservare alimenti come salumi e formaggi. A maggior ragione, caldaie e bruciatori devono essere sistemati altrove. Infatti, sono da evitare rumori e vibrazioni persistenti. Gli scaffali scaffali possono essere in legno, materiale che attutisce eventuali vibrazioni e, date le sue caratteristiche di isolante térmico, contribuisce a mantenere costante la temperatura. Le bottiglie saranno disposte orizzontalmete com ordine e critério. A tal propósito su ogni ripiano, meglio in ogni settore, dovranno essere sistemati dei cartelli com informazioni come il nome del vino, produttore e annata. Molto utile predisporre un tavolo di servizio e um armadio dove riporre “gli stumenti del mestiere” e se si vuole, in una zona più appartata, collocare un computer o il classico “Diário di Cantina”, dove annotare le indicazioni di luogo di acquisto della bottiglia, etichetta, produttore, prezzo, caratteristiche del vino data e occasione della degustazione con descrizioni sensoriali... e naturalmete numero di bottiglie stoccate per non rischiare di rimanere senza!

Bibliografia: "Il mondo del Sommelier" di Associazione Italiana Sommelier Editore

A Adega Ideal:

A adega deve seguir precisos requisitos de higiene e organização para permitir que o vinho exprima de melhor maneira todo o seu potencial. A conservação perfeita do vinho é ligada a numerosos fatores, entre eles luz, temperatura, umidade relativa, vibração e odores presentes na adega.

A adega ideal deve ter uma temperatura entre 11º e 15 º C, porém, o mais importante é que a temperatura determinada não sofra oscilações: NADA FAZ MAIS MAL AO VINHO DO QUE CHOQUES TÉRMICOS. Estas condições exigem uma posição subterrânea a cerca de 4/5 m abaixo do nível térreo. Melhor ainda se diretamente escavada em rocha ou construída de tijolos ou pedras. O piso também deve ser feito em maneira particular para favorecer a manutenção do nível adequado de umidade. O piso ideal seria feito a base de pedras roliças cobertas de terra compactada e tijolo para completar a parte mais superficial. Também de grande importância é a umidade relativa do ambiente que deve estar em torno de 65/70 % e, se possível, o local deve ser construído com exposição ao Norte.

A iluminação deve ser feita com muito cuidado, com lâmpadas de sódio ou fosca, de baixa potência. Nunca utilizar neon para evitar defeitos, como o chamado “gosto de luz“ ou outros processos de oxidação.

Para evitar que através da rolha de cortiça penetrem odores e sabores desagradáveis, na adega não devem ser mantidos alimentos embutidos ou queijos. Menos ainda, manter junto aos vinhos aquecedores ou lareiras. Deve-se evitar também qualquer contato com outros cômodos que possam emitir sons altos ou vibrações persistentes.

As prateleiras podem ser feitas em madeira, material que amortiza eventuais vibrações e, pelas suas características como isolante térmico, contribui na manutenção constante da temperatura. As garrafas devem ser dispostas horizontalmente de maneira ordenada e seguindo certos critérios. As prateleiras devem ser “separadas“ como setores, cada setor deve ter catálogos informativos (nome do vinho, produtor, safra, origem, ...). É de grande utilidade a colocação de uma mesa de trabalho no centro da adega e um armário onde devem ser mantidos os instrumentos usados para degustação (cortadores, saca-rolhas, taças, ...) . Em uma área mais afastada pode-se colocar um computador ou o clássico “Diário da Adega“, onde deverão ser anotadas: indicação do local onde o vinho foi comprado, informações do rótulo, produtor; preço, características do vinho, data e ocasião em que foi feita a degustação com todas as descrições sobre o vinho ... e, naturalmente, o número de garrafas estocadas para não correr o risco de ficar sem nenhuma garrafa!

Bibliografia: "O mundo do Sommelier" de Editore Asociação Italiana de Sommelier