Bem-vindo ao Mundo do Saquê Japonês - Parte 3

Processo de Produção de Saquê

Ingredientes

• Tendo como ingredientes básicos arroz, água e koji de arroz, o saquê é uma bebida fermentada que se produz com o uso de um microorganismo chamado koji e levedura.
  
• O teor alcoólico varia de aproximadamente 13% a 16%.
  
• O arroz japonês classifica-se genericamente em dois tipos: arroz de mesa, consumido nas refeições, e o arroz de saquê, usado exclusivamente no preparo da bebida.
  
• O arroz usado no preparo de saquê é das variedade de grão graúdo e macio, com baixo teor de proteína. São variedade caras produzidas por métodos complexos de cultivo.
  
• Também é importante a qualidade da água utilizada na fermentação do saquê. Os fabricantes tiram proveito dos vários tipos da água natural disponíveis no Japão para a produção de uma bebida de excelente qualidade.
  

Preparo do Saquê

• O saquê é preparado por fermentação, como o vinho e a cerveja, mas envolve um processo de produção mais complexo.
  
• O vinho é fermentado naturalmente com estremeção das uvas e do acréscimo de levedura. A fermentação do saquê não se faz com o acréscimo de levedura ao arroz e sim pelo uso de koji, que converte o amido do arroz em açúcar. O arroz começa a fermentar quando se acrescenta a levedura a esse açúcar. Como a sacarificação e os vários estágios de fermentação ocorrem simultaneamente no mesmo recipiente, o processo chama-se de “fermentação múltipla paralela”.
  

Shochu e Awamori: Shochu (焼酎) é uma bebida destilada feito a partir da cevada, batata doce ou arroz, e tem cerca de 25% de álcool. Awamori (泡盛) assim como o Shochu também é uma bebida destilada feita de arroz, mas é feita na ilha de Okinawa, usando um arroz da Tailândia e um molde de fermentação diferente, e tem cerca de 25% a 43% de álcool.

Fonte: JSS - Japan Sake and Shochu Makers Association